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上海人吃“蟹” |
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2003年11月30日 13:51 东方网 |
| 吃蟹，是上海人的一种吃食情状和品性。且不说把海蟹捣成蟹糊、磨成蟹酱，或者将整只梭子蟹盐渍、喷酒、洒糖、蘸醋，那是宁波籍上海人的“下饭”。在此说的河蟹，是本地习性至深的上海人的传统美食。夏天，买来饱满的小蟹叫“六月黄”，沾上面粉下油锅，做成面拖蟹，现在又与时俱进加上年糕，毛蟹炒年糕，成了酒桌上的一道菜。初冬，买来有膏脂的小蟹美名“金钱蟹”，酒浸后再加上佐料，又鲜口又经嚼，一只蟹壳可以过一碗泡饭。百年老店邵万生、三阳盛的出名就与干此种营生有关。近几年，南京西路名店王家沙重操传统的拆蟹粉故技，整日里用工多人，白衣白帽，在透明橱窗里当街表演剥蟹剔肉，引得路人群集，一个个口涎不已，忍不住挤了进去，排队吃起了热气腾腾的出笼蟹粉包子，满嘴油黄。不过，最伟大的蟹宴，还是九雌十雄的阳澄湖清水大闸蟹。在西北风乍起的季节里，上海人家里接待贵客的隆重礼节，就是给每位客人奉上一雌一雄两只四五两以上重的大闸蟹，而且凿凿声明：青壳白肚金爪黄毛，正宗阳澄湖的。有些北方山区的来客，看傻了眼，直嚷嚷，这些坚甲利爪的硬货，怎么动手啊，亏你们上海人吃得下？ 上海有一家清乾隆九年开设的、至今已有240年历史的王宝和酒家，出名的就是两样看家食品：精心酿制的陈年绍兴黄酒和清水大闸蟹。早在百多年前，就有多种小说描写王宝和酒店宾客盈门，或谈生意，或会老友，锡壶烫黄酒，细绳捆煮大闸蟹，配以老陈醋姜末白糖调料，吃得酩酊大醉。老吃客则还自带铜制的精致吃蟹工具，把一只老大的大闸蟹剔得干干净净，不留一丝一缕肉质，并且拼装复原成大蟹一只。上海人的吃蟹本领便是如此。 可以这样说吧，秋冬的蟹在上海街市上成了一道风景。在我很小的时候，一到这个季节，许多马路上傍晚就整整齐齐排出一长溜装满蟹的铁丝笼子，雌雄分开，上面吊着一只只雪亮的电灯泡。道地的还挂着巨大的广告蟹模具，两只蟹眼也是用电灯泡点亮的。蟹摊近旁往往是酒家。有的酒家本身也出蟹摊。不知有多少路人就被这奇景吸引了，顺手牵羊，便会买上几只。那时候，蟹价很低，也就几角钱一斤。或者带回家去，或者就在近旁的酒店烫上一壶黄酒，小酌一番。酒店煮蟹是免费的，还奉送姜醋，服务员笑脸相迎，决不给顾客看脸色。我回想往事，有些奇怪：免费煮蟹不收人工费，一顿蟹又要吃很长时间，这酒店里能赚钱吗？再一思忖，煮蟹不收费，吃客不费手脚又不用洗碗筷，这等方便的享受岂不是会吸引很多的顾客吗？俗话说，诚招天下客，薄利多销，这酒店里的酒肯定是会卖出很多的。当时做生意的门道还是有可取之处，不像如今有些黑心老板处处算计顾客。 上面说的是五十年代的事，以后很长一段时间内，蟹，似乎在上海街头销声匿迹了。大概是阶级斗争把蟹也斗跑了。吃蟹，是不是属于资产阶级生活方式？我弄不明白。反正，蟹只在菜市的小角落里见得到，而且少得可怜，一上柜就哄抢光。有一年，大约是在七十年代后期吧，我得到一个朋友的通风报信，半夜里去排过一次队，买到2斤蟹，限量供应的，统货，大的三四两，小的二两不到，雌雄不分，营业员伸手乱抓。价格倒是不贵，八九角一斤。当我在半夜三更兴高采烈地拎着一袋蟹回家时，马路上的陌生人非常急切非常羡慕地问长问短，然后急着朝菜场奔去。我几次喊他别奔了别奔了，他也没理会。我深深感叹，上海人吃蟹太有瘾了，可惜蟹又太少。蟹为什么从前那么多，此时又那么少，我在当年是不清楚的。现在当然明白了计划经济与市场经济从中所起的作用了。 蟹，在上海街头又闹猛起来是近二十年的事。特别是近六、七年来，一到秋天，西北风还没有刮，超市里、地摊上、菜场中，蟹脚就在爬了。不过，蟹的价格与从前是不可同日而语的。阳澄湖的蟹，刚上市时，几十元一斤，然后是随着天气变凉，逐月逐周甚至逐日而升，到了深秋初冬，上百元一斤还远远不止。用身价百倍来形容蟹价真是再贴切不过了。喜欢赶时髦尝鲜的上海人，刚开始吃月饼就想到吃蟹了。这简直像过端午想到吃粽子，过立夏想到吃蛋，过重阳想到吃糕一般了，成为一种民俗、时尚。大多数收入不丰的市民，常常在蟹摊前盘算观望良久，挑便宜实惠的买。那些要托人办事送礼的、拉客户做生意的，特别是毛脚女婿要上丈人门的，则是觅到了良机，首选的礼品往往是蟹，而且是要阳澄湖的，专挑又大又饱满的，不惜一掷千金。假如再请客到王宝和酒家去吃一顿全蟹宴，则是更上档次了。那些个旅行社也是笑逐眼开，赚钱的机会来了，开辟阳澄湖吃蟹买蟹一日游，于是，上海的吃蟹兵团往往在双休日向巴城大进军。我总是有些疑惑，不是说阳澄湖的蟹产量并不是很多，怎么上海街头到处是蟹，而且许许多多打的品牌是阳澄湖？我细细想来，其实上海本土也是有蟹的。五十年代，上海城区还没大开发，我就在城郊结合部一些小河浜内捉过蟹，甚至在河南中路苏州河桥边钓到过蟹；不过，那多是一些很小的蟹。上海比较有名的蟹是崇明蟹和青浦淀山湖蟹。崇明蟹个体不大，也就二三两，但很壮实。淀山湖湖面辽阔，有十三万亩之大，其中三泖地区，出的泖蟹也有点名气，不过，四五两以上的就少见了。除此以外，上海邻近地区的洪泽湖蟹、太湖蟹、高邮湖蟹……也大量涌进上海了。道理很简单，上海吃蟹的人多，消费量大，市场经济规律使然。这应该说是一件好事。养蟹的人赚钱，吃蟹的人有口福。这在六七十年代是不可想象的。由此，我在吃蟹时也每每感叹：小小一只蟹，居然也反映了上海数十年来的时代变迁，社会风情，生活水平。不过，让我觉得有些遗憾的是，听说有不少蟹其实不是阳澄湖产的也打着阳澄湖品牌，有的则是放到阳澄湖里寄养几天就变成了阳澄湖蟹。上海人虽然精明，也难免一失。这似乎给上海吃蟹者心里蒙上一丝阴影。蟹，由此又折射出社会转型期的市场文化色彩。吃蟹，真是回味无穷啊！作为一个上海的吃蟹人，我总是希望养蟹人公平赚钱，吃蟹人口鲜、心悦，年年吃蟹，年年想吃蟹。蟹，也能成为小康社会餐桌上的漂亮景观。 |
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